JURNAL LINGKUNGAN HIDUP

BUMI LESTARI LANGIT BEBAS POLUSI

ASAP CAIR CANGKANG KELAPA SAWIT SEBAGAI PENGAWET ALAMI BAHAN MAKANAN January 17, 2012

Filed under: Kesehatan — Urip Santoso @ 12:37 am
Tags: , ,

 Oleh: Eka Marsyanti

Abstrak

Kelapa sawit adalah salah satu komoditi andalan Indonesia yang perkembangannya demikian pesat. Selain produksi minyak kelapa sawit yang tinggi, produk samping atau limbah pabrik kelapa sawit juga tinggi. Limbah yang dihasilkan dalam pengolahan buah sawit berupa : tandan buah kosong, serat buah perasan, lumpur sawit (solid decanter), cangkang sawit, dan bungkil sawit. Penerapan konsep zero emissions dengan mengefisienkan penggunaan bahan baku dan memaksimalkan nilai gunanya, secara otomatis, emisi gas, limbah padat dan cair ke lingkungan akan berkurang.Salah satunya apabila dilakukan pirolisis terhadap cangkang sawit tersebut akan diperoleh rendemen berupa asap cair yang mengandung senyawa kelompok fenol, asam dan karbonil memiliki fungsi sebagai penghambat perkembangan bakteri yang cukup aman sebagai pengawet alami.

Kata Kunci : cangkang kelapa sawit, zero emissions, asap cair, pengawet alami

  1. 1.    PENDAHULUAN

Industri kelapa sawit mulai dirintis di Indonesia oleh seorang kebangsaan Belgia yang telah belajar banyak di Afrika yang bernama Addrian Hallet yang mengusahakan perkebunan kelapa sawit di Sungai Liput Aceh Tamiang dan di Pulau Raja (Asahan) pada tahun 1911. Dan ternyata industri kelapa sawit sangat cocok untuk dikembangkan di Indonesia karena memiliki kawasan tropis yang luas yang sesuai dengan kondisi alam yang cocok untuk tanaman kelapa sawit (Naibaho, 1996).

Sawit telah ditanam hampir di seluruh Indonesia dan luas arealnya terus meningkat. Pada tahun 2004 luas areal perkebunan sawit adalah 4.580.250 Ha (Kompas, Juni 2007).  Dalam beberapa tahun terakhir bisnis dan investasi pengembangan perkebunan kelapa sawit di Indonesia telah terjadi booming. Permintaan atas minyak nabati dan penyediaan untuk biofuel telah mendorong peningkatan permintaan minyak nabati yang bersumber dari Crude Palm Oil (CPO). Hal ini disebabkan tanaman kelapa sawit memiliki potensi menghasilkan minyak sekitar 7 ton/hektar bila dibandingkan dengan kedelai yang hanya 3 ton/ hektar. Indonesia memiliki potensi pengembangan perkebunan kelapa sawit yang sangat besar karena memiliki cadangan lahan yang cukup luas, ketersediaan tenaga kerja, dan kesesuaian agroklimat.

Luas perkebunan kelapa sawit Indonesia pada tahun 2007 sekitar 6,8 juta hektar (Ditjen Perkebunan, 2008 dalam Hariyadi, 2009) yang terdiri dari sekitar 60 % diusahakan oleh perkebunan besar dan sisanya sekitar 40 % diusahakan oleh perkebunan rakyat (Soetrisno, 2008). Luas perkebunan kelapa sawit diprediksi akan meningkat menjadi 10 juta hektar pada 5 tahun mendatang. Mengingat pengembangan kelapa sawit tidak hanya dikembangkan di wilayah Indonesia bagian barat saja, tetapi telah menjangkau wilayah Indonesia bagian timur. Sedangkan perkembangan luas perkebunan kelapa sawit di Propinsi Bengkulu mengalami kemajuan yang sangat pesat dari 36.896 hektar pada tahun 1998 menjadi 93.727 hektar pada tahun 2006.

Jenis dan Potensi Limbah Kelapa Sawit

Limbah yang dihasilkan dalam pengolahan buah sawit berupa: tandan buah kosong, serat buah perasan, lumpur sawit (solid decanter), cangkang sawit, dan bungkil sawit. Cangkang merupakan bagian paling keras pada komponen yang terdapat pada kelapa sawit. Saat ini pemanfaatan cangkang sawit di berbagai industri pengolahan minyak CPO belum begitu maksimal. Ditinjau dari karakteristik bahan baku, jika dibandingkan dengan tempurung kelapa, tempurung kelapa sawit memiliki banyak kemiripan. Perbedaan yang mencolok yaitu pada kadar abu (ash content) yang biasanya mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan oleh tempurung kelapa dan tempurung kelapa sawit.

Jenis, Potensi dan Pemanfaatan Limbah Kelapa Sawit

Jenis

Potensi Per ton (TBS)

Manfaat

Tandan Kosong

 

Wet Decanter Solid

Cangkang

Serabut (fiber)

Limbah Cair

Air Kondensat

23,0

4,0

6,5

13,0

50,0

Pupuk kompos, pulp kertas,papan partikel, energi

Pupuk kompos, makanan ternak

Arang, karbon aktif, asap cair, partikel

Energi, pulp kertas, papan partikel

Pupuk, air irigasi

Air umpan broiler

 

Dengan adanya ilmu pengetahuan dan teknologi maka beberapa hasil samping pertanian kelapa serta sawit seperti tempurung, sabut, serta cangkang sawit dapat diolah menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi, seperti arang tempurung kelapa yang sangat potensial untuk diolah menjadi arang aktif. Dengan meningkatnya produksi arang aktif yang menggunakan bahan dasar tempurung kelapa maka akan mengakibatkan terjadinya pencemaran udara karena adanya penguraian senyawa-senyawa kimia dari tempurung kelapa pada proses pirolisis.

Pirolisis merupakan proses dekomposisi atau pemecahan bahan baku penghasil asap cair seperti kayu, cangkang sawit, tempurung kelapa dan sebagainya dengan adanya panas. Pirolisis dilakukan dalam suatu reaktor tertutup yang dipanaskan dibawahnya ataupun bahan langsung dibakar di dalamnya. Lama proses pirolisis ini tergantung dari banyaknya bahan baku yang digunakan, kelembaban bahan serta jenis bahan. Proses ini menghasilkan cairan yang berbau menyengat, terdiri dari dua lapisan yaitu lapisan atas berwarna hitam kecoklatan yang dikatakan sebagai asap cair serta bagian bawah yang berwarna hitam kental yang dikatakan sebagai tar. Selain itu, juga diperoleh residu berupa arang tempurung kelapa dan gas-gas yang tidak dapat terkondensasikan oleh pendingin. Sedangkan gas-gas yang dapat terkondensasikan akan mengembun setelah didinginkan dan menetes menjadi asap cair.

Pengelolaan Limbah Pabrik Kelapa Sawit (PKS)

Menurut Anonymous (2006), konsep zero emissions seyogyanya dapat diterapkan pada industri kelapa sawit, karena konsep ini mempunyai filsafah dasar yang menyatakan bahwa proses industri seharusnya tidak menghasilkan limbah dalam bentuk apapun karena limbah tersebut merupakan bahan baku bagi industri lain. Melalui penerapan konsep ini, proses-proses industri akan menghemat sumber daya alam, memperbanyak ragam produk, menciptakan lebih banyak lapangan kerja serta mencegah pencemaran dan kerusakan lingkungan.

Dari sudut pandang lingkungan, konsep eliminasi limbah Zero Emissions merupakan solusi akhir dari permasalahan pencemaran yang mengancam ekosistem baik dalam skala lokal maupun dalam skala global. Selain itu, penggunaan maksimal bahan mentah yang dipakai dan sumber-sumber yang terbaharui (renewable) menghasilkan keberlanjutan (sustainable) penggunaan sumber daya alam dan penghematan (efisiensi) terutama bagi limbah yang masih mempunyai nilai ekonomi.

Aplikasi Zero Emissions pada industri kelapa sawit berarti meningkatkan daya saing dan efisiensi karena sumberdaya digunakan secara maksimal yaitu memproduksi lebih banyak dengan bahan baku yang lebih sedikit, oleh sebab itu Zero Emissions dapat dipandang sebagai suatu standar efisiensi. Kegiatan kebun dan pabrik pengolahan kelapa sawit merupakan kegiatan yang sangat memungkinkan penerapan konsep Zero Emissions, dimana hampir semua limbah yang dihasilkan dapat dimanfaatkan kembali mulai dari pelepah sampai limbah cair.

Penggunaan bahan baku secara maksimal berarti penciptaan industri baru dan lapangan kerja sejalan dengan meningkatnya produktivitas, dan mendukung usaha untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat tanpa mengurangi kemampuan produksi sumber daya alam bagi generasi dimasa depan. Secara garis besar, penerapan konsep Zero Emissions ini akan menyebabkan perubahan pola industrialisasi menjadi :

  1. Lebih peduli lingkungan (eko product); dengan mengefisienkan penggunaan bahan baku dan memaksimalkan nilai gunanya, secara otomatis, emisi gas, limbah padat dan cair ke lingkungan akan berkurang.
  2. Terciptanya lapangan kerja baru; melalui proses siklus, limbah suatu proses menjadi input bagi proses lainnya dan seterusnya. Sehingga akan terjadi ekspansi dan diversifikasi industri, dimana dampaknya adalah munculnya kebutuhan tenaga dan terciptanya lapangan kerja baru.
  3. Keuntungan perusahaan meningkat; pergeseran paradigma dan share-holders menjadi stake-holders mengakibatkan suatu produk akan dikonsumsi jika memenuhi norma yang dipakai oleh konsumen. Penerapan konsep Zero Emissions akan meningkatkan daya saing produk tersebut, karena konsumen hijau akan memilih memakai produk-produk ramah lingkungan.

Konsep Zero Emissions, yang hakekatnya sejalan dan merupakan kelanjutan pelaksanaan program Produksi Bersih yang merupakan bukti pengejawantahan pembangunan berwawasan lingkungan.  Produksi Bersih adalah suatu strategi pengelolaan lingkungan yang bersifat preventif dan terpadu yang perlu diterapkan secara terus menerus pada proses produksi dan daur hidup produksi dengan tujuan untuk mengurangi resiko terhadap manusia dan lingkungan.

Produksi Bersih diperlukan sebagai cara untuk mengharmonisasikan upaya perlindungan lingkungan dengan kegiatan pembangunan atau pertumbuhan ekonomi, karena Produksi Bersih dapat:

  1. Memberikan peluang keuntungan ekonomi, sebab di dalam Produksi Bersih terdapat strategi pencegahan pencemaran pada sumbernya (source reduction dan in process recycling) yaitu mencegah terbentuknya limbah secara dini, yang dapat mengurangi biaya terbentuknya limbah secara dini, yang dapat mengurangi biaya investasi untuk pengolahan dan pembuangan limbah atau upaya perbaikan lingkungan.
  2. Mencegah terjadinya pencemaran dan perusakan lingkungan melalui pengurangan limbah, daur ulang, pengolahan dan pembuangan yang aman.
  3. Memelihara dan memperkuat pertumbuhan ekonomi dalam jangka panjang melalui penerapan proses produksi dan penggunaan bahan baku dan energi yang lebih efisien (konservasi sumberdaya, bahan baku dan energi).
  4. Mendukung prinisp “environmental equity” dalam rangka pembangunan berkelanjutan dimana kita harus memelihara lingkungan agar dapat diwariskan kepada generasi mendatang.
  5. Mencegah atau memperlambat terjadinya degradasi lingkungan dan memanfaatkan sumberdaya alam meelaui penerapan daur ulang limbah di dalam proses, yang pada akhirnya menuju upaya konservasi sumberdaya untuk mencapai tujuan pembangunan berkelanjutan.
  6. Memelihara ekosistem lingkungan
  7. Memperkuat daya saing produk di pasar internasional.

Strategi Produksi Bersih mempunyai arti yang sangat luas karena didalamnya termasuk upaya pencegahan, minimasasi limbah, analisis daur hidup, dan teknologi bersih. Dengan adanya perkembangan dan perubahan cara pandang dalam pengelolaan limbah, konsep Produksi Bersih menjadi pilihan kebijaksanaan pemerintahan untuk mewujudkan pembangunan yang berwawasan lingkungan. Untuk mengaplikasikan konsep Produksi Bersih, strategi pencegahan pencemaran perlu diprioritaskan dalam upaya mewujudkan industri berwawasan lingkungan, tetapi bukanlah merupakan satu-satunya strategi yang harus diterapkan. Strategi lain seperti program daur ulang, pengolahan dan pembuangan limbah tetap diperlukan sehingga dapat saling melengkapi satu dengan lainnya.                                                                                                                                                                                       Pengasapan Tradisional

Pengasapan (smoking) telah lama dikenal dalam pengolahan pangan. Ditinjau dari segi produk hasil pengasapan, penggunaan berbagai jenis kayu yang ada di sekitar tempat pengasapan telah menghasilkan produk yang cukup baik dan dapat diterima konsumen. Namun pada pengawetan dengan pengasapan sering mengalami kontaminasi zat yang bersifat karsinogenik. Disamping itu, kondisi tempat penghasil asap dan pengolah bahan yang akan diasap sangat mempengaruhi nilai nutrisi, keamanan dan penerimaan konsumen pada produk hasil pengasapan.

Senyawa yang bersifat karsinogenik adalah benzo[a]pyrene dan turunannya yang termasuk golongan polisiklik aromatic hidrokarbon (PAH). Konsentrasi benzo[a]pyrene meningkat secara linier dengan meningkatnya suhu pembentukan asap dari 400 – 10000C. Senyawa tersebut terjadi pada pengasapan tradisional yaitu asap aerosol mengenai permukaan bahan makanan (Anggraeni, 1998).

Pengasapan secara tradisional sulit untuk dikontrol, konsentrasi konstituen asap, waktu yang optimal dan suhu pengasapan tidak dapat dipertahankan sama.oleh karena produk hasil pengasapan tidak segaram, sehingga perlu teknologi pengasapan lain yaitu asap cair yang dapat memberikan produk yang lebih aman dan seragam.

Asap Cair

Asap diartikan sebagai suatu suspensi partikel-partikel padat dan cair dalam medium gas (Girard, 1992). Sedangkan asap cair menurut Darmadji (1997) merupakan campuran larutan dari dispersi asap kayu dalam air yang dibuat dengan mengkondensasikan asap hasil pirolisis kayu.

Asap cair (bahasa Inggris: wood vinegar, liquid smoke) merupakan suatu hasil kondensasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran secara langsung maupun tidak langsung dari bahan-bahan yang banyak mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa serta senyawa karbon lainnya. Bahan baku yang banyak digunakan antara lain berbagai macam jenis kayu, bongkol kelapa sawit, tempurung kelapa, sekam, ampas atau serbuk gergaji kayu dan lain sebagainya. Selama pembakaran, komponen dari kayu akan mengalami pirolisa menghasilkan berbagai macam senyawa antara lain fenol, karbonil, asam, furan, alkohol, lakton, hidrokarbon, polisiklik aromatik dan lain sebagainya. Asap cair mempunyai berbagai sifat fungsional, seperti ; untuk memberi aroma, rasa dan warna karena adanya senyawa fenol dan karbonil; sebagai bahan pengawet alami karena mengandung senyawa fenol dan asam yang berperan sebagai antibakteri dan antioksidan; sebagai bahan koagulan lateks pengganti asam format serta membantu pembentukan warna coklat pada produk sit.

Cara yang paling umum digunakan untuk menghasilkan asap pada pengasapan makanan adalah dengan membakar serbuk gergaji kayu keras dalam suatu tempat yang disebut alat pembangkit asap (Draudt, 1963) kemudian asap tersebut dialirkan ke rumah asap dalam kondisi sirkulasi udara dan temperatur yang terkontrol (Sink dan Hsu, 1977). Produksi asap cair merupakan hasil pembakaran yang tidak sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi karena pengaruh panas, polimerisasi, dan kondensasi (Girard, 1992).

Penggunaan berbagai jenis kayu sebagai bahan bakar pengasapan telah banyak dilaporkan. Pembuatan bandeng asap di daerah Sidoarjo, menggunakan berbagai jenis kayu sebagai bahan bakar seperti kayu bakau, serbuk gergaji kayu jati, ampas tebu dan kayu bekas kotak kemasan (Tranggono dkk, 1997).

Namun untuk menghasilkan asap yang baik pada waktu pembakaran sebaiknya menggunakan jenis kayu keras seperti kayu bakau, rasa mala, serbuk dan serutan kayu jati serta tempurung kelapa, sehingga diperoleh ikan asap yang baik (Tranggono dkk, 1997). Asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras akan berbeda komposisinya dengan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu lunak. Pada umumnya kayu keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul, lebih kaya kandungan aromatik dan lebih banyak mengandung senyawa asam dibandingkan kayu lunak (Girard, 1992).

Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Seperti yang dilaporkan Darmadji dkk (1996) yang menyatakan bahwa pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap cair dengan kandungan senyawa fenol sebesar 4,13 %, karbonil 11,3 % dan asam 10,2 %. Aplikasi asap cair dalam pengolahan RSS dengan skala pabrik dapat berfungsi sebagai pembeku dan pengawet dalam pengolahan RSS. Pembekuan sempurna terjadi dalam waktu 5 menit, dan pengeringan sit hanya memerlukan waktu selama 36 jam dan menghemat kayu bakar sebanyak 2,45 m3 per ton karet kering dibandingkan dengan pengolahan RSS secara normal. Hal ini akan banyak mengurangi pencemaran udara akibat pembakaran kayu, biaya pengolahan lebih efisien dan proses pengolahan lebih cepat dari 5-6 hari menjadi 2 hari. Mutu spesifikasi teknis, karakteristik vulkanisasi dan sifat fisik vulkanisat dari karet RSS yang dibekukan dan diawetkan dengan asap cair adalah setara dengan yang diproses secara konvensional.

Di Amerika serikat, pengolah daging menggunakan asap cair yang telah mengalami pengendapan dan penyaringan untuk memisahkan senyawa tar. Pasar internasional untuk produk asap cair ini meliputi Amerika, Eropa, Afrika, Australia, dan Amerika Selatan. Asap cair ini telah diaplikasikan pada pengawetan daging, termasuk daging unggas, kudapan dari daging, ikan salmon dan kudapan lainnya. Asap cair juga digunakan untuk menambah citarasa pada saus, sup, sayuran dalam kaleng, bumbu, rempah-rempah dan lain-lain (Tranggono dkk, 1997).

 

Senyawa HPA yang terbentuk adalah benzopyrene. Kandungan senyawa benzopyrene dalam asap cair tempurung kelapa pada pembakaran dengan suhu 350 oC mencapai lebih dari 19 ppb (Maga, 1987).  Senyawa ini dapat dihilangkan atau dikurangi dengan memberikan perlakuan khusus pada adap cair sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet makanan yang aman bagi kesehatan. Perlakuan yang dapat dilakukan adalah dengan cara pemurnian asap cair. Proses pemurnian akan menentukan jenis asap cair yang dihasilkan. Adapun jenis asap cair yang dihasilkan sebagai berikut:

 

  1. Asap Cair Grade 3

Asap cair grade 3 merupakan asap cair yang dihasilkan dari pemurnian dengan metode destilasi. Destilasi merupakan proses pemisahan campuran dalam fasa cair berdasarkan perbedaan titik didihnya. Dalam proses ini, asap cair yang dihasilkan dari proses pirolisis yang diperkirakan masih mengandung tar dimasukkan ke dalam tungku destilasi. Suhu pemanasan dijaga agar tetap konstan sehingga diperoleh destilat yang terbebas dari tar. Suhu proses destilasi ini adalah sekitar 150 oC. Asap cair yang dihasilkan dari proses ini memiliki ciri berwarna coklat pekat dan berbau tajam. Asap cair grade 3 diorientasikan untuk pengawetan karet.

  1. Asap Cair Grade 2

Asap cair grade 2 merupakan asap cair yang dihasilkan setelah melewati proses destilasi kemudian disaring dengan menggunakan zeolit. Proses penyaringan ini menyebabkan kandungan senyawa berbahaya seperti benzopyrene serta tar yang masih terdapat dalam asap cair teradsorbi oleh zeolit. Asap cair ini memiliki warna kuning kecoklatan dan diorientasikan untuk pengawetan bahan makanan mentah seperti daging, termasuk daging unggas dan ikan.

  1. Asap Cair Grade 1

Asap cair grade 1 memiliki warna kuning pucat. Asap cair ini merupakan hasil dari proses destilasi dan penyaringan dengan zeolit yang kemudian dilanjutkan dengan penyaringan dengan karbon aktif. Asap cair jenis ini dapat digunakan untuk pengawetan bahan makanan siap saji seperti mie basah, bakso, tahu dan sebagai penambah cita rasa pada makanan (Prananta, .

Pembuatan Asap Cair Cangkang Sawit

Kelapa sawit adalah salah satu komoditi andalan Indonesia yang perkembangannya demikian pesat. Selain produksi minyak kelapa sawit yang tinggi, produk samping atau limbah pabrik kelapa sawit juga tinggi. Dengan kondisi yang semacam itu sebenarnya banyak sekali manfaat yang dapat diperoleh dari pemanfaatan cangkang sawit tersebut. Salah satunya apabila dilakukan pirolisis terhadap cangkang sawit tersebut akan diperoleh rendemen berupa asap cair yang dapat diguakan sebagai biopreservatif baru pengganti presetvatif kimia, arang maupun tar . Asap cair merupakan hasil kondensasi dari pirolisis kayu yang mengandung sejumlah besar senyawa yang terbentuk akibat proses pirolisis konstituen kayu seperti selulosa, hemiselulosa dan lignin. Proses pirolisa melibatkan berbagai proses reaksi yaitu dekomposisi, oksidasi, polimerisasi, dan kondensasi (Anonymous, 2006).

Alat utama untuk pembuatan asap cair adalah alat pirolisator yang terdiri dari tabung reaktor, pemanas listrik (heater), pipa penyalur asap, kolom pendingin (kondensor), erlenmeyer, botol ukur dan pipa pengeluaran asap sisa. Alat untuk pengendapan tar Alat yang digunakan untuk pengendapan tar terdiri dari botol dari asap cair yang masih bercampur dengan tar, gelas ukur 100 mL, pipet ukur dan pipet gondok.

Pembuatan asap cair dilakukan dengan destilasi. Bahan cangkang sawit sebelumnya dianalisa kadar hemiselulosa, selulosa dan lignin kemudian kadar airnya dibuat menjadi 8%, 13% dan 18% dengan pengering kabinet.Asap cair dibuat dengan  memasukkan 1 kg cangkang sawit ke dalam reaktor kemudian ditutup dan rangkaian kondensordipasang.Selanjutnya dapur pemanas dihidupkan dengan mengatur suhu dan waktu yang dikehendaki.Pada penelitian ini suhu yang digunakan 350°C, 400°C dan 450 °C sedangkan waktu yang digunakan adalah 45 menit, 60 menit dan 75 menit yang dihitung pada saat tercapai suhu yang dikehendaki.Asap yang keluar dari reaktor akan mengalir ke kolom pendingin melalui pipa penyalur asap yang mana pada pipa ini terdapat selang yang dihubungkan botol penampung untuk menampung tar , kemudian ke dalam kolom pendingin ini dialirkan air dengan suhu kamar menggunakan aerator sehingga asap akan terkondensasi dan mencair.Embunan berupa asap cair yang masih bercampur dengan tar ditampung kedalam erlenmeyer, selanjutnya disimpan di dalam botol, sedangkan asap yang tidak terembunkan akan terbuang melalui selang penyalur asap sisa.Selanjutnya asap cair plus tar yang terdapat didalam botol dilakukan pengendapan untuk memisahkan tar dan asap cair.

Komposisi Asap Cair

Asap cair mengandung berbagai senyawa yang terbentuk karena terjadinya pirolisis tiga komponen kayu yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin. Lebih dari 400 senyawa kimia dalam asap telah berhasil diidentifikasi. Komponen-komponen tersebut ditemukan dalam jumlah yang bervariasi tergantung jenis kayu, umur tanaman sumber kayu, dan kondisi pertumbuhan kayu seperti iklim dan tanah. Komponen-komponen tersebut meliputi asam yang dapat mempengaruhi citarasa, pH dan umur simpan produk asapan; karbonil yang bereaksi dengan protein dan membentuk pewarnaan coklat dan fenol yang merupakan pembentuk utama aroma dan menunjukkan aktivitas antioksidan (Astuti, 2000).

Selain itu Fatimah (1998) menyatakan golongan-golongan senyawa penyusun asap cair adalah air (11-92 %), fenol (0,2-2,9 %), asam (2,8-9,5 %), karbonil (2,6-4,0 %) dan tar (1-7 %). Kandungan senyawa-senyawa penyusun asap cair sangat menentukan sifat organoleptik asap cair serta menentukan kualitas produk pengasapan. Komposisi dan sifat organoleptik asap cair sangat tergantung pada sifat kayu, temperatur pirolisis, jumlah oksigen, kelembaban kayu, ukuran partikel kayu serta alat pembuatan asap cair (Girard, 1992).

Diketahui pula bahwa temperatur pembuatan asap merupakan faktor yang paling menentukan kualitas asap yang dihasilkan. Darmadji dkk (1999) menyatakan bahwa kandungan maksimum senyawa-senyawa fenol, karbonil, dan asam dicapai pada temperatur pirolisis 600oC. Tetapi produk yang diberikan asap cair yang dihasilkan pada temperatur 400oC dinilai mempunyai kualitas organoleptik yang terbaik dibandingkan dengan asap cair yang dihasilkan pada temperatur pirolisis yang lebih tinggi. Adapun komponen-komponen penyusun asap cair meliputi:

 Metode Penggunaaan Asap Cair

Menurut Rumadirupute, (1998), beberapa penggunaan asap cair pada produk pangan dilakukan dengan cara:

  1. Pencampuran (Penambahan Langsung Kedalam Produk Pangan)

Untuk produk daging olahan, flavor asap ditambahkan langsung dalam jumlah yang bervariasi. Metode ini dapat digunakan untuk ikan dan emulsi daging, bumbu daging panggang, sosis tipe frankfurter, keju oles dan lainnya.

  1. Pencelupan dan Perendaman

Produk pangan yang dilakukan dengan menggunakan metode ini menghasilkan mutu organoleptik yag baik. Hal ini terlihat dari hasil produk olahan daging, terutama bagian perut dan bahu, sosis dan keju Italia yang secara keseluruhan menunjukkan mutu organoleptik yang memuaskan.

  1. Injeksi (Penyuntikan)

Aroma asap yang disuntikkan dalam jumlah yang bervariasi (0,2 -1%) memberikan flavor yang seragam pada daging babi terutama bagian perut.

  1. Atomisasi

Aroma asap diatomisasikan kedalam perut produk melalui sebuah saluran. Metode ini memberikan mutu organoleptik yang baik pada daging babi bagian perut dan sosis.

  1. Penyemprotan

Penyemprotan larutan asap pada produk merupakan metode utama penggunaan asap cair dalam pengolahan daging secara kontinyu.

  1. Penguapan

Pemanasan asap cair untuk menghasilkan uap yang mengandung asap, merupakan metode yang digunakan untuk pengasapan produk.

Efek Pengawetan Asap Cair

Asap cair hasil pembakaran mengandung senyawa kelompok fenol, asam dan karbonil yang ketiganya secara simultan mempunyai aktifitas fungsional sebagai antioksidan, antibakteri dan memberikan citarasa yang spesifik (Girard, 1992 dalam Karesno dkk., 2000). Sifat fungsional tersebut berkaitan dengan komponen-komponen yang terdapat di dalam asap cair. Menurut Hamm (1976) dalam Ruswanto dkk., (2000), kelompok-kelompok senyawa kimia yang terpenting dalam asap adalah fenol, karbonil, asam, furan, alkohol, ester, lakton, dan polisiklis aromatis hidrokarbon (PAH).

Fenol dan persenyawaan fenolat bersifat bakterisidal dan bakteriostatik tergantung pada konsentrasi yang digunakan. Kerja fenol dan derivatnya ini adalah mendenaturasi protein dari sel bakteri serta merusak membran sel. Senyawa fenol dapat berperan sebagai antibakteri karena dapat bereaksi dengan membrane sel yang meningkatkan permeabilitas membran sel, inaktivasi enzim-enzim esensial dan perusakan atau inaktivasi fungsional material genetik. Makin tinggi konsentrasi fenol akan terjadi pengendapan semua protein secara efektip (Luck and Martin, 1993 dalam Karseno dkk., 2000).

Komponen karbonil dalam asap cair berperan penting dalam pembentukan warna pada produk yang diasap. Reaksi yang terjadi mirip dengan reaksi Maillard. Peranan fenol dalam pembentukan warna dapat diabaikan, sedangkan polifenol lebih reaktif dan memberi kontribusi pada pembentukan warna, tetapi konsentrasinya dalam asap kecil. Seperti yang dilaporkan oleh Ruiter (1979) dan Rihan dan Wendorff (1993), bahwa karbonil aktif yang terdapat dalam asap yang berperan besar dalam reaksi pencoklatan adalah metik glioksal, glikoaldehid, dan glioksal. Dan karbonil yang paling reaktif dalam reaksi pencoklatan adalah metal glioksal (Ruswanto dkk., 2000).

Kesimpulan

Limbah yang dihasilkan dalam pengolahan buah sawit berupa: tandan buah kosong, serat buah perasan, lumpur sawit (solid decanter), cangkang sawit, dan bungkil sawit. Peerapan konsep Zero Emissions pada industri kelapa sawit berarti meningkatkan daya saing dan efisiensi karena sumberdaya digunakan secara maksimal yaitu memproduksi lebih banyak dengan bahan baku yang lebih sedikit. Salah satunya adalah dengan memanfaatkan cangkang sawit sebagai bahan baku penghasil asap cair. Asap cair mempunyai berbagai sifat fungsional, seperti ; untuk memberi aroma, rasa dan warna karena adanya senyawa fenol dan karbonil; sebagai bahan pengawet alami karena mengandung senyawa fenol dan asam yang berperan sebagai antibakteri dan antioksidan.

 

Ucapan Terima Kasih

 

Puji dan syukur yang tiada terkira penulis ucapkan ke hadirat Allah SWT karena atas rahmat dan hidayah-Nya artikel telaah pustaka ini dapat terselesaikan dengan baik. Rasa terima kasih yang sebesar-besarnya penulis ucapkan kepada Bapak Prof. Ir. Urip Santoso, S.IKom., M.Sc., Ph.D dosen Penyajian Ilmiah yang secara langsung telah banyak memberikan bimbingan kepada penulis.

 Daftar Pustaka

Akhirudin. 2006. Asap Cair Tempurung Kelapa Sebagai Pengganti Formalin. Website Dinas Perindustrian dan Perdagangan Jawa Barat

Anonymous. 2006. Pedoman Pengelolaan Industri Kelapa Sawit. Subdit Pengelolaan Lingkungan-Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. Departemen Pertanian. Jakarta

BPS (Biro Pusat Statistik) Bengkulu. 2007. Bengkulu Dalam Angka Tahun 2006. Bengkulu.

Darmadji, P. 1996. Aktivitas Antibakteri Asap Cair yang Diproduksi dari Bermacam-Macam Limbah Pertanian. Dalam Agritech Volume 16 No. 4 November 1996. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada. Yogyakarta

Darmadji, P., Supriadi dan Hidayat. 1999. Produksi Asap Cair Limbah Padat Rempah dengan Cara Pirolisa. Agritech, 19 (1). Yogyakarta

Darmadji, P. 2002. Optimasi Pemurnian Asap Cair dengan MetodaRedistilasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 13(3), 267-271.

Girrard, J.P. 1992. Smoking in Technology of Meat Products. Clermont Ferrand. Ellis Horwood, New York pp: 165:205

Karseno. Darmadji, P dan Kapti, R. 2000. Kajian Sifat Fungsional Antibakteri Asap Cair dan Redistilat Total Asap Cair Kayu Karet (Hevea brasiliensis) Terhadap Bakteri Patogen.  Prosiding Seminar Nasional Industri Pangan. Yogyakarta

Kollman, F. P. and Cote, W. A. 1984. Principles of Wood Science and Technology. Sprenger Verlag, New York.

Maga, J.A,. 1987. Smoke in Food Processing. CRC Press Inc. Boca Raton. Florida

Hariyadi. 2009. Dampak Ekologi Pengembangan Kelapa Sawit untuk Bioenergi.http:/energi.infogue.com/dampak_ekologi_pengembangan_kelapa_sawit_untuk_bioenergi. (17 Maret 2009).

Naibaho, Ponten M., 1996. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit, Pusat Penelitian Kelapa Sawit. Medan

Pszczola, D. E. 1995. Tour Higlights Production and Uses of Smoke Base Flavors. Food Tech. (49): 70-74.

Rumadirupute, B., Z. Noor dan Suparmo. 2000. Pengembangan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap dalam Bentuk Steak dengan Asap Cair. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. Vol. I No. 1 Universitas Gajah Mada. Yogyakarta

Ruswanto, Purnama, D dan Sri R. 2000. Kemampuan Penghambatan Asap Cair Terhadap Pertumbuhan Bakteri Patogen dan Perusak pada Lidah Sapi. Berkala Penelitian Pasca Sarjana. Jilid 10 (3b). Yogyakarta

Solichin, M. 2007. Penggunaan Asap Cair Deorub dalam Pengolahan RSS. Jurnal Penelitian Karet, Vol.25(1) : 1-12.

Tranggono, Suhardi, B. Setiadji, Darmadji, P., Suprianto, dan Sudarmanto 1996. Identifikasi Asap Cair dar Berbagai Jenis Kayu dan Tempurung Kelapa. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan I: 15-24. Yogyakarta

 

8 Responses to “ASAP CAIR CANGKANG KELAPA SAWIT SEBAGAI PENGAWET ALAMI BAHAN MAKANAN”

  1. Ari yuliyanto Says:

    Selamat malam mbk eka. Saya ari. Saya pemain baru di bisnis cangkang kelapa sawit. Saya mau nanya mbak,kira2 scr teknis kelebihan dari bahan bakar dr cangkang sawit dibandingkan dgn batubara & bbm apa ya? Krn di semarang bnyk sekali gesekan horisontal antara masyarakat dan pabrik2 yg menggunakan bhn bakar batu bara.

  2. del tanjung Says:

    dimana tempat pelatihan cara membuat asap cair agar bisa menjadi pengawet makanan terimakasih

  3. del tanjung Says:

    mohon info, dimana tempat pelatihan membuat asap cair agar bisa menjadi pengawet makanan terimakasih

  4. madiescemon Says:

    Tulisan yang sangat menarik…
    Mohon bimbingan?
    Berapa besar biaya investasi pembuatan pabrik untuk pengolahan cangkang sawit menjadi asap cair untk pengawetan lateks kebun?

  5. cecep Says:

    dimana kira2 bisa sy dapatkan produk ini?? apakah ada yang jual?? klo ad, brpa harganya ya??
    trimakasih infonya.

  6. Odi Maryono Says:

    Saya sedang mencari cangkang sawit untuk export ke Europe mohon di informasikan perusahaan/pabrik yang menjual cangkang sawit.

    terima kasih,
    hormat saya,
    odi Maryono.


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

 
Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 60 other followers